I Envy You. ^^

01 두 개의 축

어떻게 얻었나, 얼마나 순수한가

소금은 결국 염화나트륨(NaCl) 덩어리입니다. 그런데 그 덩어리를 어디서 어떻게 얻었느냐에 따라 순도가 달라지고, 순도가 달라지면 쓰임이 달라집니다.

그래서 소금은 "좋은 소금 하나"를 찾는 게임이 아니라, 순도에 맞는 자리를 찾아주는 게임입니다.

02 한눈에 비교

식품공전상 식용소금 여섯 가지

마트에서 보는 모든 소금은 결국 이 여섯 중 하나입니다.

※ 기타소금은 하위 구분이 있어, 암염·호수염은 염화나트륨 88% 이상이 적용됩니다. 중금속 기준(비소·납·카드뮴·수은 등)은 유형과 무관하게 동일하게 적용됩니다. 천일염의 수분 기준이 유독 높은 것은 결정 안에 바닷물이 남기 때문입니다.

03 라벨 읽기

뒷면 두 칸이면 기본은 끝납니다

첫째 칸 · 식품유형 — 이 소금의 진짜 정체

앞면이 '히말라야 핑크솔트'여도 뒷면 식품유형은 기타소금, '구운소금'이어도 태움·용융소금, '맛소금'이어도 가공소금입니다. 특히 가공소금은 소금 외의 것이 절반 가까이 들어 있을 수 있는 유형이라, 이 칸을 보면 "순수한 소금을 산 게 아니구나"를 바로 알 수 있습니다.

둘째 칸 · 염화나트륨 함량 — 순도의 눈금

앞의 표에 나온 70%·88%·95%는 그 유형으로 인정받는 최소선입니다. 실제 제품은 대개 이보다 높게 표시합니다. 그리고 이 숫자는 높다고 좋은 것이 아니라, 용도를 알려주는 숫자입니다.

여유가 있다면 두 줄 더

원산지 — 천일염은 국산과 수입산의 성격이 다릅니다

천일염이라는 유형은 같아도 산지에 따라 결정 크기와 수분이 다릅니다. 김장철에 "간이 안 맞는다"는 말이 나오는 이유 중 하나가 여기 있습니다. 늘 쓰던 소금과 다른 산지를 샀다면, 배추 절이는 시간을 그대로 적용하지 않는 편이 안전합니다.

원재료명 — 가공소금이라면 반드시

맛소금의 정체는 정제소금에 L-글루탐산나트륨(MSG)을 입힌 것입니다. 허브솔트라면 어떤 허브가 얼마나 들어갔는지, 트러플솔트라면 실제 트러플인지 향료인지가 여기 적힙니다. 앞면의 그림보다 이 줄이 정확합니다.

04 이름의 함정

굵은소금 · 꽃소금 · 맛소금

굵은소금 = 천일염

결정이 굵어서 붙은 이름입니다. 수분이 많아 눅눅하고, 손으로 집으면 서로 엉겨붙습니다. 이 눅눅함이 결함처럼 보이지만 절임에는 오히려 유리합니다. 천천히 녹으면서 재료 속으로 서서히 들어가기 때문입니다. 반대로 국에 넣으면 잘 안 녹아 간을 맞추기 어렵습니다.

꽃소금 = 재제소금

원료 소금을 물에 녹여 불순물을 걸러내고 다시 결정으로 만든 것입니다. 국내에서는 보통 천일염이 원료입니다. 결정이 꽃처럼 피어난다고 해서 붙은 이름이지 등급이 아닙니다. 천일염보다 순도가 높고 잘 녹아서, 한국 가정에서 가장 넓게 쓰이는 소금입니다.

맛소금 = 가공소금

'소금 맛이 좋아진 소금'이 아니라 감칠맛을 입힌 소금입니다. 시판 맛소금은 대체로 정제소금 90% 안팎에 MSG가 10% 안팎으로 들어갑니다. 계란프라이나 튀김에 뿌리면 확실히 맛이 살지만, 국물 간을 이걸로 맞추면 감칠맛이 과해져 다른 재료 맛이 묻힙니다.

구운소금 · 죽염 = 태움·용융소금

고온으로 굽거나 녹여 형태를 바꾼 소금입니다. 굽는 과정에서 수분과 간수 계열 성분이 빠지면서 짠맛이 부드러워진다고 알려져 있고, 잘 녹습니다. 죽염은 대나무 통에 넣어 여러 번 굽는 방식으로, 굽는 횟수에 따라 가격 차이가 큽니다.

05 논쟁

천일염을 둘러싼 두 가지 이야기

소금 이야기에서 반복되는 논쟁은 결국 천일염으로 모입니다. 하나는 "몸에 좋다"는 주장이고, 다른 하나는 "위험하다"는 보도입니다. 양쪽 다 그대로 옮겨봅니다.

하나 · 천일염의 미네랄, 얼마나 되나

"천일염에는 미네랄이 풍부하다"는 말이 소금 선택의 거의 유일한 기준처럼 쓰입니다.

이 논쟁의 결론

하나. 천일염을 영양제로 생각하면 실망합니다. 미네랄을 얻자고 소금을 더 먹는 것은 앞뒤가 바뀐 일입니다.

둘. 천일염을 절임용 소금으로 생각하면 값어치가 분명합니다. 천천히 녹는 굵은 결정과 함께 남은 칼슘이 김장과 장 담그기에 맞습니다.

셋. 국과 볶음에는 잘 녹고 짠맛이 일정한 소금이 낫습니다. 비싼 천일염을 국에 털어 넣는 것이 가장 아까운 쓰임입니다.

둘 · 소금 속 미세플라스틱

"천일염에서 미세플라스틱이 검출됐다"는 보도는 주기적으로 반복됩니다. 사실관계부터 정리합니다.

검출된 것은 맞습니다

조사한 천일염 제품에서 미세플라스틱은 실제로 검출됐습니다. 다만 이는 천일염만의 문제가 아니라 바다에서 온 식품 전반의 문제이며, 국내산과 수입산을 가리지 않았습니다.

양은 어느 정도인가

다만 WHO는 이후에도 추가 연구가 필요하다는 입장을 유지하고 있습니다. "안전이 확인됐다"기보다 "지금 아는 범위에서는 문제가 될 수준이 아니다"에 가깝고, 이 둘은 다른 말입니다.

06 여섯 종 상세

하나씩 뜯어보기

덜 정제된 쪽 · 절임의 소금

천일염 (굵은소금)

염전에서 바닷물을 말려 얻습니다. 수분이 많아 눅눅하고 결정이 굵으며, 천천히 녹습니다. 김장·장 담그기·젓갈처럼 시간을 두고 스며들어야 하는 자리가 본진입니다. 갓 생산한 것은 쓴맛이 있어 보통 간수를 빼고 유통합니다.

중간 · 일상의 소금

재제소금 (꽃소금)

원료 소금을 물에 녹여 걸러내고 다시 결정으로 만든 소금입니다. 국내 제품은 보통 천일염을 원료로 씁니다. 순도가 올라가고 결정이 고와져 잘 녹습니다. 국·찌개·조림·나물까지 두루 쓰이는 한국 부엌의 기본값입니다.

태움·용융소금 (구운소금·죽염)

소금을 고온에서 굽거나 녹인 것입니다. 짠맛이 부드럽다고 알려져 있고 잘 녹아, 나물무침이나 마무리에 어울립니다. 죽염은 굽는 횟수가 늘수록 가격이 크게 오르는데, 그 차이만큼 요리 결과가 달라지는지는 별개 문제입니다.

더 정제된 쪽 · 계량의 소금

정제소금

바닷물을 기계 설비로 농축·정제해 만듭니다. 순도가 가장 높고 결정이 균일해 같은 계량이면 같은 짠맛이 나옵니다. 베이킹처럼 배합이 정확해야 하는 자리, 급식이나 식품 가공처럼 일정함이 중요한 자리에 쓰입니다.

기타소금 (암염 · 히말라야 핑크솔트)

바다가 아니라 땅에서 캔 소금입니다. 결정이 크고 단단해 그라인더에 넣어 갈아 쓰기 좋습니다. 고기 구이나 스테이크 마무리처럼 씹히는 질감이 의미 있는 자리에 어울립니다.

가공소금 (맛소금 · 허브솔트)

소금에 다른 것을 더한 제품입니다. 맛소금처럼 소금 비중이 90% 안팎인 것도 있고, 유형 기준상 절반 남짓까지 낮아질 수 있는 제품도 있어 편차가 큽니다. 어느 쪽이든 레시피의 소금 분량을 그대로 넣으면 간과 맛이 함께 어긋나니, 조미료로 생각하고 쓰는 편이 맞습니다.

07 여섯 유형 밖

소금 코너 옆에 있는 것들

매대에는 앞의 여섯 유형으로 바로 읽히지 않는 이름들도 섞여 있습니다. 대부분 유형이 다른 게 아니라 부르는 방식이 다른 것이고, 하나는 아예 소금이 아닙니다.

이름이 낯설수록 뒷면을 보면 오히려 간단합니다. 대부분 천일염 아니면 가공소금이고, 값의 차이는 유형이 아니라 결정 모양과 생산 방식에서 옵니다.

08 실전

두 통이면 충분합니다

식용유가 세 병, 간장이 두 병이었던 것처럼 소금도 두 통이 기본입니다.

절임을 아예 하지 않는 집이라면 꽃소금 한 통으로 충분합니다. 베이킹을 자주 한다면 절임 담당 자리를 정제소금으로 바꾸는 편이 낫습니다. 계량이 정확해야 하는 작업에서는 눅눅한 굵은소금이 오히려 방해가 되기 때문입니다.

09 보관과 나트륨

굳지 않게, 그리고 덜 짜게

보관

소금은 상하지 않습니다. 염도가 높아 부패균이 자라기 어려워, 시판 소금에는 기한이 표시되지 않는 경우가 대부분입니다. 그래서 보관의 목적은 변질 방지가 아니라 굳지 않게 하는 것입니다.

습기가 적이자 원인입니다. 소금은 공기 중 수분을 빨아들여 뭉칩니다. 밀폐용기에 담고, 가스레인지 옆이나 싱크대 아래처럼 습한 자리를 피합니다.

젖은 숟가락을 넣지 않습니다. 통 안이 굳는 가장 흔한 원인입니다.

굳었다면 버릴 필요는 없습니다. 성분이 변한 것이 아니라 결정이 서로 붙은 것이니, 부수어 쓰면 됩니다.

나트륨 — 소금을 바꾸는 것보다 중요한 것

세계보건기구(WHO)는 하루 나트륨 섭취를 2,000mg 미만, 소금으로는 약 5g 이하로 권고합니다. 한국인 영양소 섭취기준에서도 만성질환 위험을 낮추기 위한 목표치를 이와 비슷한 수준으로 제시하고 있습니다. 문제는 우리가 먹는 나트륨의 상당 부분이 소금통이 아니라 국물·장류·가공식품에서 온다는 점입니다.

어떤 소금을 고르든 나트륨의 양은 결국 얼마나 넣느냐로 정해집니다. 값비싼 소금으로 바꾸는 것보다 국물을 남기고 한 꼬집을 덜 넣는 쪽이 훨씬 확실합니다.

10 자주 묻는 질문

헷갈리는 것들

01 두 개의 축

언제 깎았나, 무엇을 깎았나

쌀은 사 오는 순간부터 맛이 떨어지는 식품입니다. 그래서 밥맛은 두 가지가 거의 결정합니다.

그리고 등급은 축이 아닙니다. 등급은 쌀알이 깨지지 않고 고르게 생겼는지를 본 외관 검사라서, 밥맛과는 다른 이야기를 합니다. 이 점이 이 글의 핵심이고, 04에서 따로 다룹니다.

02 한눈에 비교

양곡표시사항 여덟 줄

쌀 포대의 네모 칸에 들어가는 항목과, 각 줄이 밥맛에 얼마나 관계있는지를 정리하면 이렇습니다.

※ 의무·자율 구분은 언론과 업계의 정리를 따른 것입니다. 실제 표시 의무는 양곡관리법 시행규칙에 따르며, 세부 항목은 개정될 수 있습니다.

03 라벨 읽기

두 칸이면 기본은 끝납니다

첫째 칸 · 도정연월일 — 오늘로부터 며칠 전인가

가장 먼저 볼 칸입니다. 품종도 등급도 여기서 밀립니다. 도정한 날로부터 시간이 지날수록 쌀은 수분을 잃고 산화가 진행되어, 밥을 지었을 때 윤기가 줄고 냄새가 올라옵니다.

"며칠 이내가 좋다"는 기준은 매체마다 일주일에서 2주까지 다르게 말합니다. 확실한 것은 방향뿐입니다. 같은 값이면 최근 날짜를 고르고, 한 달이 넘어간 것은 피합니다. 그리고 이 칸이 뜻하는 바가 하나 더 있습니다. 도정일이 최근이라는 것은 그만큼 잘 팔리는 물건이라는 뜻이기도 합니다.

둘째 칸 · 품종 — 이름이 적혀 있는가

품종 칸에 단일 품종명이 적혀 있는지, 아니면 '혼합'이라고만 적혀 있는지를 봅니다. 이 차이가 생각보다 큽니다.

단일 품종이면 밥의 성격을 예측할 수 있습니다. 신동진을 샀다면 다음에도 같은 밥이 나옵니다. 반면 '혼합'은 어떤 품종이 몇 %씩 섞였는지 알 수 없고, 포대마다 배합이 달라질 수 있습니다. 값이 싼 데는 이유가 있는 셈입니다.

여유가 있다면 두 줄 더

단백질 함량 — 수 · 우 · 미

있으면 반가운 칸입니다. 쌀의 단백질은 전분을 감싸고 있어서, 단백질이 많으면 밥을 지을 때 물이 잘 스며들지 않고 전분이 충분히 퍼지지 못합니다. 그래서 단백질이 낮을수록 밥이 부드럽고 찰집니다. 영양 성분표를 읽는 감각과 정반대라서 헷갈리는 대목입니다.

다만 이 칸은 자율 표시입니다. 표시하지 않아도 위반이 아니고, 실제로 비어 있는 제품이 훨씬 많습니다. 없다고 나쁜 쌀이 아니라, 안 적었을 뿐입니다.

등급 — 특 · 상 · 보통

마지막에 보면 되는 칸입니다. 등급은 쌀알이 깨졌는지, 흰 배가 나왔는지, 이물이 섞였는지를 본 결과입니다. 깨끗하게 도정된 쌀이라는 뜻은 되지만 맛있는 쌀이라는 뜻은 아닙니다.

참고로 2018년 10월부터 '미검사' 표시가 폐지되어, 지금은 모든 포대가 등급을 적어야 합니다. 그래서 마트 쌀은 대부분 '특'입니다. 다들 특이면 변별력이 없다는 것이 이 칸의 한계입니다.

04 이름의 함정

특 · 혼합 · 햅쌀

'특' 등급

가장 널리 오해받는 글자입니다. 등급은 완전립 비율을 비롯한 외관 기준으로 매깁니다. 완전립이 94% 이상이면 특, 85% 이상이면 상, 65% 이상이면 보통입니다. 여기에 싸라기·분상질립·피해립 비율 같은 항목이 함께 걸립니다.

즉 "쌀알이 얼마나 온전하게 생겼는가"를 본 것입니다. 밥맛을 본 관능검사가 아닙니다. 그래서 단백질이 높은 '특' 등급 쌀도 얼마든지 있을 수 있습니다. 등급과 단백질은 서로 다른 검사입니다.

'혼합'

여러 품종을 섞었다는 뜻입니다. 문제는 무엇을 섞었는지 적을 의무가 사실상 없다는 점입니다. 배합 비율도, 각 품종 이름도 표시되지 않는 경우가 대부분입니다.

원산지도 마찬가지입니다. 단일 품종 쌀은 시·군 단위까지 적는 경우가 많지만, 혼합 제품은 대개 '국내산' 한 줄로 끝납니다. 정보가 줄어드는 만큼 값이 싸다고 보는 편이 정확합니다.

'햅쌀'

포대 앞면의 '햅쌀'이나 '신곡'은 디자인 요소일 수 있습니다. 확인해야 할 것은 앞면 문구가 아니라 표시 칸의 생산연도입니다. 실제로 묵은쌀을 햅쌀로 둔갑시킨 사례가 단속으로 적발돼 왔습니다. 앞면과 표시 칸이 어긋나면 표시 칸이 사실입니다.

05 논쟁

등급제는 쓸모가 있나

"쌀 등급이 다 '특'인데 왜 등급을 매기나"라는 지적은 꾸준히 나왔습니다. 양쪽 이야기를 옮겨봅니다.

실전에서의 결론

하나. 등급은 하한선을 확인하는 용도로 씁니다. '보통'이라고 적힌 쌀을 굳이 고를 이유는 없습니다.

둘. 등급만으로 두 제품을 비교하지 않습니다. 둘 다 '특'이면 도정일과 품종으로 갈라야 합니다.

셋. 등급이 같고 값이 많이 차이 난다면, 그 차이는 대개 품종과 단일품종 여부에서 옵니다.

06 품종 상세

이름이 적혀 있다면

부드러운 쪽 · 흰밥이 목적일 때

새청무

단백질이 낮은 축(대략 5.6%)이라 찰기가 좋고 은은한 단맛이 있습니다. 밥물을 적게 잡아도 되는 편이라, 늘 밥이 질다고 느꼈다면 잘 맞습니다. 전남 지역 쌀에서 자주 보입니다.

고시히카리

윤기와 향이 강점입니다. 식감이 매끈하고 부드러워 흰밥 그대로 먹을 때 차이가 드러납니다. 경기 이천·김포 쌀에 많고, 값은 대체로 높은 편입니다.

향진주 · 백진주

찰기가 특히 강한 계열입니다. 백진주는 찰기를 좌우하는 아밀로스 함량이 일반 쌀의 절반 수준이라, 찹쌀을 섞은 듯한 식감이 납니다. 흰밥을 좋아하는 집에서는 반갑고, 볶음밥이 목적이라면 어긋납니다.

중간 · 매일 먹는 쌀

삼광

고슬밥과 진밥의 중간에 있는 품종입니다. 어느 요리에 써도 크게 어긋나지 않고 값도 무난해서, 기본값으로 두기 좋은 쌀입니다. 전국에서 재배됩니다.

오대

강원 철원·평창 등 고랭지에서 나는 품종입니다. 냉해에 강하고, 보관 기간이 길어져도 맛이 덜 무너진다는 평이 있습니다. 쌀을 한 번에 많이 사 두는 집이라면 고려할 만합니다.

고슬한 쪽 · 밥이 재료일 때

신동진

낟알이 일반 쌀의 1.3배가량 크고, 단백질이 높은 편(대략 7.6%)이라 밥알이 서로 덜 엉깁니다. 흰밥만 놓고 평가하면 부드러운 품종에 밀리지만, 볶음밥·김밥·도시락처럼 밥알이 살아 있어야 하는 자리에서는 오히려 유리합니다. 전북 쌀에 많습니다.

07 표시 칸 밖

포대 앞면에 적힌 말들

앞면에는 표시 칸에 없는 문구가 잔뜩 붙습니다. 무엇이 인증이고 무엇이 마케팅인지 갈라둘 필요가 있습니다.

앞면 문구는 대체로 재배와 관리에 대한 이야기이고, 밥맛은 표시 칸에 있습니다. 둘은 다른 층위의 정보라 서로를 대신하지 못합니다.

08 실전

작게 사서 빨리 먹기

쌀에서 가장 흔한 실수는 나쁜 쌀을 사는 것이 아니라 좋은 쌀을 오래 두는 것입니다. 20kg을 싸게 사서 넉 달에 걸쳐 먹으면, 마지막 한 달은 처음 산 쌀과 다른 쌀을 먹는 셈이 됩니다.

09 보관

쌀은 조용히 늙습니다

포대째 두지 않습니다. 종이·비닐 포대에는 공기가 드나드는 구멍이 있습니다. 밀폐용기로 옮기는 것만으로 차이가 납니다.

싱크대 아래는 피합니다. 습기와 온도 변화가 가장 심한 자리이고, 쌀벌레가 가장 좋아하는 조건입니다.

여름에는 냉장고 채소칸이 사실상 가장 나은 선택입니다. 온도가 낮으면 산화도 벌레도 함께 느려집니다. 자리가 없다면 그늘지고 서늘한 곳에 두되, 양을 줄이는 쪽이 낫습니다.

쌀벌레가 생겼다면 햇볕에 말리지 않습니다. 쌀이 갈라지고 밥맛이 떨어집니다. 그늘에서 펼쳐 벌레를 걸러내고, 남은 쌀은 빨리 소비하는 편이 낫습니다.

냄새를 옮겨 받습니다. 쌀은 주변 냄새를 잘 흡수합니다. 세제나 방향제 옆에 두지 않는 것만으로도 밥맛이 지켜집니다.

10 자주 묻는 질문

헷갈리는 것들

01 두 개의 축

어떻게 분해했나, 얼마나 진한가

간장은 콩 단백질을 아미노산으로 쪼개 감칠맛을 얻는 조미료입니다. 그래서 간장의 성격은 두 가지 질문으로 거의 결정됩니다.

발효는 향으로 남고, 산분해는 맛으로 남습니다. 이 차이가 "생으로 찍어 먹을 것이냐, 끓는 냄비에 넣을 것이냐"를 가릅니다.

02 한눈에 비교

식품공전상 간장 다섯 가지

마트에서 보는 모든 간장은 결국 이 다섯 중 하나입니다.

※ 총질소 최소 기준은 식품공전상 한식간장 0.7% 이상, 양조간장 0.8% 이상이 기준선으로 알려져 있습니다. 나머지 유형은 제품에 표시된 값을 확인하는 편이 정확하며, 실제 제품은 최소 기준보다 훨씬 높은 값을 적는 경우가 많습니다.

03 라벨 읽기

뒷면 두 칸이면 끝납니다

첫째 칸 · 식품유형 — 이 간장의 진짜 정체

영양성분표 위쪽 작은 칸에 식품유형: 혼합간장 같은 식으로 적혀 있습니다. 앞면에 뭐라고 써 있든 이 칸이 법적 신분입니다. 앞면 '진간장'이 뒷면에서 '혼합간장'으로 바뀌는 순간, 발효간장과 산분해간장을 섞은 제품임을 알 수 있습니다.

둘째 칸 · 총질소(T.N) — 감칠맛의 눈금

앞의 비교표에 나온 0.7%·0.8%는 "그 유형으로 인정받는 최소선"입니다. 반면 아래 등급은 그 위에서 품질을 가르는 별도의 눈금으로, 주로 양조간장과 혼합간장에 표시됩니다.

숫자 대신 501, 701 같은 표기를 쓰는 제품도 있습니다. 샘표가 쓰는 자체 표기로, 앞자리가 총질소 값을 뜻해 501은 T.N 1.5% 이상, 701은 T.N 1.7% 이상을 가리킵니다. 숫자가 클수록 진한 간장입니다.

여유가 있다면 두 줄 더

원재료명 — 대두인가 탈지대두인가

'대두'는 콩 그대로, '탈지대두'는 기름을 짜고 남은 콩입니다. 원재료는 함량 순으로 적히므로, 정제소금이나 과당이 앞쪽에 있다면 그만큼 조미 비중이 큰 제품입니다.

다만 탈지대두가 곧 산분해는 아닙니다. 효소분해간장도 탈지대두를 쓰고, 양조간장에 쓰이기도 합니다. 제조 방식은 결국 식품유형 칸에서 확인해야 합니다.

나트륨 — 유형에 따라 두 배 가까이 벌어집니다

간장은 종류를 막론하고 짠 조미료지만, 유형 사이의 격차가 생각보다 큽니다. 한국소비자원이 시판 간장 16개 제품을 조사한 결과는 이렇습니다.

국간장이 가장 짠 것은 결함이 아니라 설계입니다. 색을 내지 않고 소금기로 간을 잡는 간장이라 그렇고, 그래서 적게 넣는 것을 전제로 만들어진 제품입니다. 국간장을 진간장처럼 콸콸 부으면 그때부터 문제가 됩니다.

04 이름의 함정

진간장 · 국간장 · 맛간장

진간장

본래 '진간장'은 여러 해 묵혀 색이 진해진 한식간장을 부르던 말입니다. 그런데 오늘날 마트에서 '진간장'이라는 이름으로 팔리는 제품은 대부분 혼합간장입니다. 이름은 같지만 물건은 전혀 다릅니다. 열에 강하고 색이 잘 남아 조림과 볶음에는 확실히 편리합니다.

국간장 = 조선간장 = 집간장

메주와 소금물로 담근 한식간장을 부르는 이름들입니다. 색이 옅고 염도가 높은 것이 특징으로, 대략 19~24% 수준입니다. 양조간장이나 진간장의 15~16%보다 짭니다. 그래서 조금만 넣어도 간이 맞고 국물 색이 탁해지지 않습니다. 미역국을 진간장으로 끓이면 국물이 거뭇해지고 단맛이 도는 이유가 여기 있습니다.

맛간장

다시마·멸치·표고로 미리 간을 맞춰둔 조미 제품입니다. 편하지만 이미 단맛과 감칠맛이 들어 있으니, 레시피의 간장 분량을 그대로 넣으면 대개 과합니다.

05 논쟁

산분해간장과 3-MCPD

간장 이야기에서 빠지지 않는 논쟁입니다. 양쪽 이야기를 그대로 옮겨봅니다.

3-MCPD가 무엇인가

산으로 단백질을 분해할 때 콩에 남아 있던 지방 성분과 반응해 비의도적으로 생기는 물질입니다. 곡류나 맥아를 고온 가공할 때도 미량 생깁니다. 국제암연구소(IARC)는 2B군(발암 가능 물질)으로 분류하고 있습니다.

기준치는 어느 정도인가

한국 기준은 코덱스의 20분의 1, 미국의 50분의 1 수준입니다. 세계에서 가장 엄격한 축에 듭니다.

실전에서의 결론

하나. 찍어 먹고 무치는 간장은 발효간장(양조·한식)으로 두는 편이 향에서도 유리합니다.

둘. 조림·볶음처럼 오래 끓이는 용도에 혼합간장을 쓰는 건 합리적입니다. 어차피 향은 날아갑니다.

셋. 신경이 쓰인다면 식품유형에서 양조간장 또는 한식간장만 고르면 됩니다. 라벨 한 줄로 해결되는 문제입니다.

06 다섯 종 상세

하나씩 뜯어보기

발효형 · 향이 자산

한식간장 (국간장 · 조선간장)

메주와 소금물로 담급니다. 밀이 들어가지 않아 색이 옅고 염도가 높습니다. 국물 색을 해치지 않으면서 간을 잡아주는 것이 최대 강점입니다. 대신 짜기 때문에 적게 넣어야 합니다. 국, 탕, 나물무침, 찌개 간에 씁니다.

양조간장

콩에 밀을 더해 수개월 발효시킵니다. 밀의 당분이 발효되면서 향과 은은한 단맛이 생깁니다. 간장 중 향이 가장 화려한 축입니다. 다만 이 향은 열에 약합니다. 오래 끓이면 향은 날아가고 짠맛만 남으니, 불을 끈 뒤에 넣거나 생으로 씁니다. 회 간장, 계란간장밥, 겉절이, 초간장에 어울립니다.

분해형 · 진하지만 향은 없음

산분해간장

탈지대두에 염산을 넣어 단백질을 아미노산으로 분해한 뒤 중화합니다. 며칠이면 완성되고 감칠맛이 진합니다. 단독 제품으로 매대에 오르는 경우는 드물고, 주로 혼합간장의 재료이거나 가공식품·소스의 원료로 쓰입니다.

효소분해간장

산 대신 효소로 단백질을 분해합니다. 산분해 방식의 대안으로 나온 유형으로, 맛은 깔끔하고 진한 편입니다.

혼합형 · 실용의 간장

혼합간장 (시판 진간장 다수)

발효간장의 향에 산분해·효소분해간장의 진한 감칠맛을 더한 제품입니다. 값이 합리적이고, 무엇보다 오래 끓여도 맛이 무너지지 않고 색이 잘 남습니다. 장조림, 갈비찜, 불고기 양념, 조림처럼 가열 시간이 긴 요리에서는 오히려 이쪽이 제 몫을 합니다.

07 다섯 유형 밖

간장 코너 옆에 있는 것들

매대에는 앞의 다섯 유형에 속하지 않는 병들도 함께 놓여 있습니다. 대개 간장이 아니라 소스류로 분류되는 제품들입니다.

앞면에 '간장'이라고 적혀 있어도 뒷면 식품유형이 소스류나 혼합조미료면 앞의 다섯 유형과는 다른 물건입니다. 총질소 등급도 여기엔 해당하지 않습니다.

08 실전

두 병이면 충분합니다

식용유가 세 병이면 충분했던 것처럼, 간장은 두 병이 기본입니다.

쓰는 요리에 따라 필요한 병 수가 달라집니다. 라면과 계란밥 정도라면 양조간장 한 병이면 되고, 국과 나물을 챙겨 먹는 집이라면 국간장을 더해 두 병, 장조림과 갈비찜까지 하는 집이라면 진간장까지 세 병입니다. 반대로 양조간장 한 병으로 국까지 해결하려 하면 국물 색이 탁해지고 단맛이 돌게 됩니다.

앞서 짚은 혼합간장의 찜찜함 — 발효간장이 얼마나 들었는지 알 수 없다는 점 — 은 이 배치에서 자연스럽게 정리됩니다. 향이 중요한 자리는 발효간장이 맡고, 혼합간장은 어차피 향이 날아가는 자리에서만 쓰기 때문입니다.

09 보관과 변화

그리고 2026년 12월

보관

개봉 후에는 냉장이 원칙입니다. 상온에 두면 색이 검게 짙어지고 향이 빠집니다.

직사광선과 가스레인지 옆을 피합니다. 빛과 열은 간장의 향을 가장 빨리 죽입니다.

뚜껑을 꼭 닫습니다. 공기와 오래 접촉하면 표면에 흰 막이 생길 수 있는데, 발효간장에서 흔한 산막효모(골마지)입니다. 걷어내고 냉장 보관하면 됩니다.

바닥의 흰 앙금은 대개 아미노산이나 소금이 굳은 결정으로, 이상 현상은 아닙니다.

기한이 남았어도 향은 먼저 갑니다. 간장은 염도가 높아 잘 상하지 않지만, 개봉 후 오래 두면 색이 짙어지고 향이 밋밋해집니다. 찍어 먹는 간장일수록 작은 병으로 사서 빨리 쓰는 편이 낫습니다.

2026년 12월 31일, 라벨이 한 줄 늘어납니다

GMO 표시 제도가 바뀝니다. 지금까지는 제조 과정에서 유전자변형 DNA나 단백질이 사라지면 표시하지 않아도 됐지만, 앞으로는 원재료가 GMO이면 최종 제품에 남지 않아도 표시해야 합니다. 간장류는 2026년 12월 31일부터, 식용유지류와 당류는 2027년 12월 31일부터 적용됩니다.

10 자주 묻는 질문

헷갈리는 것들